einige Stunden 6 Personen

Homemade Pulled Pork Burger mit Rosmarinwedges, Süße BurgerBrötchen, Vogerlsalat, Marinierte Zwiebelringe, Barbecue Sauce mit Honig und Bourbon, Blaukraut & Apfelmayonnaise

Schon seit längerer Zeit überlege ich mir wieder einmal einen Burger zu machen. Oft kommt es nicht vor, dass ich einen Burger zubereite. Sehr zum Leidwesen meiner Familie – sie lieben meine Burger! Aber wenn, dann schmeckt die selbstgemachte Version einfach sensationell! Einen meiner Besten Burger habe ich letztes Jahr in einem kleinen Restaurant in London in South Bank gegessen. Da hat einfach alles gestimmt: Das Brot war locker und leicht, frisch gebacken und definitiv von der Küche selbst zubereitet. Das Fleisch saftig zart aber nicht übermäßig fett. Die Sauce ausgeglichen und leicht und ein frischer knackiger Salat hat den Burger abgerundet. Kombiniert war dieser Burger mit Rosmarinwedges. Super Lecker. Nach diesem Essen war ich wieder gut gestärkt und das Sightseeing konnte weiter gehen 🙂 London zählt definitiv zu meinen absoluten Lieblingsstädten, auch kulinarisch! Einer meiner Hot Spots in London ist daher Borough Market mit jeder Menge Street Food und vielen verschiedenen Lebensmittelständen. Man bekommt dort unter anderem die verschiedensten Arten von Burgern aber auch jede Menge kulinarische Leckerbissen quer durch die Welt. Absolut sehenswert!

Ich habe lange überlegt, welcher Burger es nun werden sollte und bin dann auf die Idee gekommen: Es soll ein Pulled Pork Burger werden.
Pulled Pork – ein klassisch amerikanisches Gericht bei Barbecues wird gewöhnlich aus einer Schweinsschulter oder einem Schopf zubereitet. Dabei wird das Fleisch sehr langsam und schonend bei einer niederen Temperatur in einem Smoker gegart wodurch es auch den typischen rauchigen Geschmack bekommt. Tja, blöderweise habe ich keinen Smoker, also muss ich mein Pulled Pork anders zubereiten und da ich einen Kombidämpfer in meiner Küche habe, habe ich mich für SousVide entschieden. Diese Methode wollte ich schon seit langer Zeit einmal ausprobieren.

SousVide, auch Vakuumgaren, ist eine Methode bei der man Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Folie verschweißt bei relativ niederen Temperaturen so zwischen 60 – 100 Grad gart. Dadurch bleiben alle Armomen im Vakuumbeutel und das Gargut verliert durch diese sanfte Methode auch nicht an Größe. Nebenbei lassen sich diese Gerichte sehr gut vorbereiten und sind daher meiner Meinung nach auch ideal für Gäste.
Mein Pulled Pork wird durch das Vakuumgaren butterweich und kann dann ganz einfach mit einer Gabel auseinander gezupft (pulled) werden. Es zerfällt fast von selbst wenn man es aus der Folie gibt. Um noch das rauchige Aroma in mein Fleisch zu bekommen verwende ich geräucherte (smoked) Gewürze und für den Grilleffekt werde ich mein Fleisch zum Schluss noch ein paar Minuten im Ofen übergrillen.

Mein heutiges Gericht nimmt wirklich sehr viel Zeit in Anspruch und eignet sich wunderbar für Gäste. Ich finde der Aufwand lohnt sich alle mal, auch wenn man die Tage vor der Einladung ständig in der Küche steht. Dafür sind die lächelnden und zufriedenen Gesichter meiner Gäste jede Küchenstunde wert und mein größte Lohn!
Jetzt sollte ich dir vielleicht auch noch verraten was sich in meinem Burger so alles versteckt.
Also: Die Basis von jedem guten Burger ist das Brot. Ich habe mich daher für ein Dinkel-Burger-Brötchen entschieden welches eine leichte Süße beinhaltet. Mit Sesam bestreut wird es zum absoluten Hingucker! Was auf keinen Fall fehlen darf ist eine leckere Sauce. Ich habe mich gleich für zwei Saucen entschieden. Zum einen eine leichte Apfelmayonnaise und zum anderen eine Barbecue Sauce mit Honig und Bourbon. Gerade die Barbecue Sauce benötigt etwas länger bis sie zubereitet ist – die selbstgemachte Variante schmeckt dafür aber wirklich mega lecker! Dazu kommt noch ein Tiroler Blaukrautsalat der zum einen dem Burger nicht nur eine schöne Farbnote verleiht sondern zum anderen perfekt zum Pulled Pork passt. Nebenbei ist Blaukraut ein ideales Wintergemüse und lässt sich vielseitig verwenden. Die Apfelmayonnaise ist schnell zubereitet und harmoniert perfekt mit dem Blaukraut. Marinierter roter Zwiebel und etwas Vogerlsalat runden den Burger noch ab. Und natürlich der Hauptakteur: Pulled Pork, SousVide zubereitet, mit einem leckeren Rub mariniert. Damit die Gewürze gut ins Fleisch einziehen, habe ich dieses schon 1,5 Tage vorher mariniert, vakuumiert und im Kühlschrank durchziehen lassen. Außerdem: Weil sie einfach zu lecker sind gibt es auch heute für jeden ein paar Rosmarinwedges dazu.

Wenn man neue Rezepte und eigene Kreationen ausprobiert können immer wieder einmal kleine Hoppalas passieren. Es ist schließlich noch kein Meister vom Himmel gefallen. So auch mir: Beim SousVide garen von meinem Pulled Pork hatte ich im Anschluss der Garzeit eine kleine Überschwemmung in meiner Küche als ich die Ofentüre geöffnet habe. Ich hatte mein Fleisch relativ lange im Kombidämpfer und dabei ist einfach viel zu viel Wasser dazugekommen, welches der Ofen nicht absaugen konnte. Klassischer Anfängerfehler. Zum Glück war ich wirklich sehr gut in der Zeit, so dass ich meine Küche schnell wieder trocken legen konnte. Es ist dann noch alles pünktlich fertig geworden bevor meine Gäste vor der Tür standen 😉 Beim nächsten Mal stelle ich ein tiefes Blech in meinen Kombidämpfer und werde es dazwischen einfach immer wieder einmal ausleeren. Aber abgesehen von dem kleinen Malheur ist mein Fleisch wirklich mega lecker geworden. Genau so, wie ich es mir vorgestellt habe.

Ich hoffe du hast jetzt genau so viel Spaß wie ich, dieses leckere Gericht zu kochen und damit deine Gäste zu überraschen. Und hoffentlich bleiben dir die kleinen Hoppalas erspart 😉

Pulled Pork inkl. Rub

Für 6 Personen
Zeitaufwand: ca. 3,5 h
Zum Marinieren: 24 h

Zutaten

1 kg Schopf
3 EL Olivenöl
1,5 TL Kreuzkümmel, 2 TL Kümmel
2 TL Telly Cherry, 2 TL Cubeben Pfeffer
2 TL Thymian, 1 Knoblauchzehe
2 TL Paprikapulver Edelsüß
3 TL Smoked Paprika (geräuchertes Paprikapulver)
3-4 TL Smoked Salt (geräuchertes Salz)

Zubereitung

  1. Für den Rub alle Zutaten im Mörser zerstoßen und mit Olivenöl vermischen. Wenn du es noch gerne etwas pikanter magst kannst du auch noch Chili dazugeben.
  2. Das Fleisch mit dem Rub einreiben und mit einem Vakuumiergerät in einem Kundststoffbeutel einschweißen und für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  3. Am gewünschten Tag im Kombidämpfer mit der Funktion SousVide Garen für ca. 3 Stunden garen. Achtung: Es entsteht eventuell durch das lange garen sehr viel Wasser im Ofen, deswegen ein tiefes Blech auf den Boden stellen und wenn der Kombidämpfer nach Wasser schreit entleeren.
  4. Im Anschluss die Folie vorsichtig aufschneiden, das Fleisch in eine Kasserole geben und mit zwei Gabeln auseinander zupfen (englisch: to pull – zupfen, ziehen). Das Fleisch kurz vor dem Servieren noch für ca. 10-15 Minuten im Ofen übergrillen damit es knusprig wird aber Achtung: nicht zu lange, sonst wird es trocken.

Barbecue Sauce mit Honig und Bourbon

Zutaten für 1,5 Weckgläser
Zeitaufwand: ca. 2,5 h

Zutaten

3 EL Honig
250 ml Cola
60 ml Apfelessig
500 g Tomaten passiert
Salz, Pfeffer
Chilipulver, Knoblauch
Kreuzkümmel
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
Tomatenmark
1 Stamperl Bourbon (Whiskey oder auch Gin)
Worcester Sauce

Zubereitung

  1. Den Honig mit dem Cola zu einem Sirup einkochen – dauert ca. 30 min. Passierte Tomaten zugeben, den Apfelessig und alle Gewürze bis auch den Whiskey und die Worcester Sauce dazugeben.
  2. Die Tomatensauce ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis sie reduziert und etwas eingedickt ist. Ev. mit etwas Tomatenmark binden. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt herausfischen und die Barbecue Sauce noch mit Whiskey und Worcester Sauce würzen und noch etwas einkochen lassen.

friedarosas Tipp

Wenn dir die Sauce etwas zu süß ist, einfach noch mit einem Spritzer Essig würzen. Die Sauce am besten ein oder mehrere Tage davor zubereiten, damit sich die Aromen gut entfalten können. Die Sauce hält gut verschlossen in einem Weckglas ein paar Wochen im Kühlschrank.

Dinkel-Burger-Brötchen

Für 8 Brötchen
Zeitaufwand inkl. Gehen und Backen: ca. 2 h

Zutaten

250 ml lauwarme Milch
6 EL Zucker
1 TL Salz
530 g Dinkelmehl
60 g weiche Butter
2 Eier
1 Würfel Germ (42g)
weißer und schwarzer Sesam

Zubereitung

  1. Das Mehl in eine Schüssel geben, den Germ hineinbröckeln und alle anderen Zutaten dazugeben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten.
  2. Den Teig an einem warmen Ort für ca. 1h gehen lassen. Runde Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und nochmal für ca. 40 min gehen lassen. Ich verwende dazu meine Gärfunktion in meinem Kombidämpfer.
  3. Die Brötchen mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen und für ca. 15 min bei 180° backen – ich verwende dazu meine Brotbackfunktion du kannst deine Brötchen aber natürlich auch klassisch bei Heißluft (180°, ca. 15min) backen.

friedarosas Tipp

Ich rühre den Brötchenteig bereits am Vorabend zusammen und lassen ihn dann über Nacht im Kühlschrank gehen. Somit muss ich meine Brötchen nur noch formen, 40 min gehen lassen und backen und habe dadurch ein bisschen weniger Arbeit am finalen Burger Tag 😉 Und wie immer kannst du das Dinkelmehl gegen jedes andere Mehl austauschen.

Apfelmayonnaise

Zeitaufwand: 5 min
inkl. Herstellung Mayonnaise 10-15 min

Zutaten

5 EL Mayonnaise (Grundrezept siehe unten)
3 EL Sauerrahm
1 kleiner Apfel
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Mayonnaise mit dem Sauerrahm vermischen. Den Apfel mit einer Käsereibe fein raspeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln und unter die Mayonnaise-Sauerrahm Mischung rühren. Mit Salz und Pfeffer noch nach Belieben abschmecken.

Grundrezept Mayonnaise

für 1 Weckglas (ca. 250ml):

Zutaten

1 Eigelb
200 ml Rapsöl
1 EL Senf
1 EL naturtrüber Apfelessig
1/2 TL Salz
etwas Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Eigelb in ein hohes Gefäß geben und mit Senf verrühren. Das Öl sehr langsam einfließen lassen und mit dem Mixer auf mittlerer Stufe zu einer cremigen Masse mixen. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Weckglas füllen und in den Kühlschrank stellen.

friedarosas Tipp

Die Mayonnaise hält gut verschlossen im Kühlschrank für 2-3 Wochen und kann zB für eine Currysauce weiterverwendet werden.

Krautsalat

Zeitaufwand: ca. 15 min

Zutaten

1/4 Kopf Blaukraut
3 EL Olivenöl
1 EL naturtrüber Apfelessig
1 EL Himbeeressig
1 TL Honig
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
Kümmel

Zubereitung

  1. Blaukraut mit dem Gemüsehobel oder dem Messer in feine Streifen schneiden. In ein Sieb geben und durchwaschen.
  2. Für die Marinade Honig und Senf mit Olivenöl, dem Apfel- und dem Himbeeressig gut verrühren bis sich der Honig aufgelöst hat. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
  3. Das Blaukraut in eine Schüssel geben, mit der Marinade gut durchmischen und am Besten ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.

friedarosas Tipp

Wenn dir vom Blaukrautsalat etwas über bleibt, kannst du den noch gut am nächsten Tag genießen.

Marinierte Zwiebelringe

Zeitaufwand: ca. 5 min

Zutaten

1 – 2 Rote Zwiebel
1 EL Rapsöl
1 EL weißer Balsamico
Salz

Zubereitung

  1. Den Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In eine Schüssel geben und mit Rapsöl, weißem Balsamiocessig und Salz marinieren.

Vogerlsalat

etwas gewaschenen Vogerlsalat vorebereiten

Rosmarinwedges

Für 6 Personen
Zeitaufwand: ca. 50 min

Zutaten

12 mittlere Kartoffeln
3 EL Olivenöl
Rosmarin nach Belieben
Salz

Zubereitung

  1. Die Kartoffel waschen, schälen und in Spalten schneiden. In eine Kasserolle geben und mit Olivenöl, Salz und Rosmarin gut durchmischen.
  2. Im Backrohr bei 180°C Dampf Low (Feuchtigkeit, niedrig) für 40-45 min. garen lassen. Funktioniert natürlich auch mit einem normalen Backrohrprogramm, dann nur die Zeit etwas besser im Blick behalten.

Und jetzt richten wir unseren Burger an

Am finalen Burger Tag: Am Vormittag backe ich als erstes meine Brötchen. Dann lass ich das Backrohr kurz abkühlen und bereite das Pulled Pork SousVide zu. Wenn es fertig ist, einfach in eine Kasserolle geben, mit Folie abdecken und beiseite stellen. In der Zwischenzeit kann der Krautsalat, die Zwiebelringe, die Apfelmayonnaise und der Vogerlsalat vorbereitet werden. So habe ich keinen Stress wenn Abends die Gäste kommen. Die Barbecue Sauce habe ich bereits einen Tag vorher fertig gestellt.

Das Pulled Pork gebe ich dann ca. 60 min bevor ich den Burger anrichten möchte zum Übergrillen in den Ofen, davor am Besten noch kurz kosten und eventuell noch nachwürzen. Nach den 10-15 Minuten Grillzeit, nehme ich das Fleisch aus dem Ofen, decke es mit Folie zu und stelle es in meine Wärmeschublade (bei ca. 60°), damit es nicht kalt wird. Die Rosmarinwedges ins Rohr geben und 40-45 min backen. Die bereits gebackenen Burgerbrötchen in der Mitte auseinander schneiden, auf ein Backblech legen und kurz in den heißen Ofen schieben, damit sie noch etwas warm werden. Ich habe sie die letzten 5 Minuten von der Garzeit meiner Kartoffel dazu geschoben.

Jetzt den Burger wie folgt am Teller belegen: auf den Boden einen guten Klecks Apfelmayonnaise geben, darauf einen Löffel Krautsalat setzen, Pulled Pork und Zwiebelringe drapieren, die Barbecue Sauce darauf verteilen und zum Schluss noch einen grünen Farbtupfer mit dem gewaschenen Vogerlsalat setzen. Den Brotdeckel mit einem Holzstäbchen fixieren und den Burger mit den knusprigen Rosmarinwedges servieren.

Viel Spaß beim Kochen und Backen und Guten Appetit!

Deine friedarosa

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