Rustikales Baguette mit Roggen und Kamut

Ich hatte in den letzten Monaten sehr viel Freizeit und noch mehr gekocht, gebacken und ausprobiert als zuvor. Zum Glück ist jetzt wieder der Allteig eingekehrt aber eines ist von dieser Zeit auf alle Fälle geblieben: Ich habe die Liebe zum Brotbacken entdeckt 🙂 

Eigentlich habe ich schon immer gerne Brot gebacken aber in letzter Zeit habe ich wirklich sehr viel, und vor allem die verschiedensten Brotsorten gebacken. 

Ich finde es gibt fast nichts besseres als frisch gebackenes Brot. Und selbst gebackenes Brot ist einfach unschlagbar!!! Zugegeben Brot backen braucht schon etwas Zeit und Übung aber es macht jede Menge Spaß und lohnt sich auf alle Fälle! Frisches Brot und Gebäck ist immer ein Hit! Vielleicht noch mit einem Löffel selbst gemachter Marmelade oder einfach nur mit Butter oder zu einer klassischen „Tiroler Brettljausn“… Hmm, ich kann mich wirklich nicht entscheiden 😉

Ich frühstücke normal sehr gerne Müsli oder auch Porridge. Am Wochenende aber genieße ich gerne ein frisches Weckerl oder eine gute Scheibe Brot. Als ich ein Kind war, hat mein Papa am Samstag immer für die ganze Familie frisches Brot bei unserem Dorfbäcker geholt. Was da auf keinen Falls fehlen durfte: das klassische Frühstückskipferl. Mmmmh, einfach himmlisch 🙂 Und auch heute komme ich noch gerne am Samstag zu meinen Eltern zum Frühstück vorbei und hoffe, dass sich mein geliebtes Frühstückskipferl im Brotkorb befindet 😉  

Ich habe aber auch ein klassisches Schwarzbrot ebenso gerne wie ein saftiges Vollkornbrot. Und ich muss gestehen, dass ich echt ein Fan von Sauerteig-Broten bin. Zwischendurch einmal ein selbst gebackener Zopf – einfach lecker! 

Egal ob natur, mit Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Walnüssen, verschiedenen Gewürzen… es gibt beim Brot einfach eine Riesen Vielfalt! Da fällt mir die Entscheidung wirklich schwer!

Als in den letzten Monaten zum Teil die Germwürfel sehr schnell vergriffen waren, habe ich beschlossen mir einfach einen Sauerteig anzusetzen. So konnte ich auch jederzeit Brot backen, wenn ich einmal keinen Germ ergattert hatte. Da ich ja Zeit ohne Ende hatte, habe ich also ein wenig herumexperimentiert. Es hat mir einfach mega viel Spaß gemacht. Angefangen von der Brotteig Herstellung, dem Kneten und Formen, dem variieren zwischen Weißbrot, Vollkornbrot, einfachem Schwarzbrot, mit Hefe, mit Sauerteig oder auch mit Sauerteig und Hefe bis hin zum köstlichen Duft aus dem Ofen und dem ersten Bissen… ich glaube ich habe (fast) nichts ausgelassen 😉

Also möchte ich dir heute gerne ein Sauerteig-Baguette, rustikal, aber doch einfach, vorstellen. Von dem Ergebnis war ich wirklich sehr begeistert, denn mein Brot ist genau so geworden wie ich es mir vorgestellt habe. Außen knusprig, innen weich, mit einem leicht säuerlichen Geschmack und es passt perfekt zu einer klassischen Brettljause oder zum Frühstück. Meinen Sauerteig hatte ich dafür bereits fix und fertig angesetzt. Wenn du noch keinen Sauerteig zu Hause hast, dann würde ich dir empfehlen, mindestens fünf Tage bevor du dieses Brot backen möchtest damit zu starten. Sauerteig selber machen ist wirklich sehr einfach. Du benötigst nur ein paar Minuten zum Zusammenrühren von Mehl und Wasser, die restliche Arbeit machen dann die Milchsäurebakterien für dich. Klingt doch praktisch oder? Das allerwichtigste beim Sauerteig herstellen finde ich ist, dass man dabei sauber arbeitet und wenn der Sauerteig einmal herangewachsen ist, man ihn auch regelmäßig pflegt und hegt indem man ihn regelmäßig füttert und natürlich auch zum Backen verwendet 😉

In Summe benötigt dieses Brot in etwa drei Stunden zum gehen, ca. 20 Minuten um den Teig zu kneten und zu formen und 30 Minuten zum Backen. Von meinem Teig bekomme ich zwei Baguette Stangen heraus. Ein Rustikales-Baguette verschenke ich dann gerne. Ich kenne niemanden, der sich nicht über ein selbst gebackenes Brot freut. Besonders meine Großeltern schätzen das immer sehr, und mein Opa ist schon ein großer Fan von meinen selbst gebackenen Broten 🙂 Natürlich kannst du dein Brot auch einfrieren. Das mache ich auch sehr oft, dann habe ich jederzeit frisches Brot parat. 

Die heutigen Zutaten sind einfach: Ich verwende eine Kombination aus Roggenmehl und Kamutmehl. Falls du kein Kamutmehl zu Hause hast, kannst du dieses einfach durch Weizen- oder Dinkelmehl ersetzen. Ich verwende bei meinem heutigen Brot außer Salz keine Gewürze, dafür gebe ich noch ein paar Leinsamen in den Teig. Zudem kommen noch Sauerteig und eine kleine Menge Germ dazu. Dadurch benötigt mein Brot eine nicht ganz so lange Gehzeit. Wenn ich ein reines Sauerteigbrot backe, geht dieses, je nach Sorte, schon mal so zwischen sechs bis acht Stunden. Du kannst auch gerne noch ein paar Leinsamen zum Bestreuen verwenden. 

So, ich hoffe du hast jetzt richtig Lust auf´s Brot backen bekommen. Ich habe gerade sehr große Lust bekommen heute noch ein Brot zu backen. Also werde ich mir gleich mal überlegen, was es morgen für ein leckeres Brot zum Familien-Samstags-Frühstück werden wird. Dann kann mein Papa auch etwas länger schlafen, da er nicht zum Bäcker gehen muss 😉

Zutaten

300 g Roggenmehl (Type 960)
200 g Kamutmehl
140 g Sauerteig
10 g Hefe
10 g Salz
30 g Leinsamen
330 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine oder per Hand zu einem geschmeidigen Brotteig kneten. Die Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und für ca. 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen. Ich stelle meinen Brotteig dafür gerne in meine Wärmeschublade, auf die niederste Temperaturstufe. 
2. Wenn der Teig auf das Doppelte aufgegangen ist nochmal kurz durchkneten und zwei Baguette Stangen formen. Das geformte Brot für ca. 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen. Mit einem scharfen Messer kleine Schnitte in die Baguette schneiden, mit etwas Mehl bestäuben und im Anschluss im Backrohr bei 180°C für ca. 30 Minuten backen. 

friedarosa´s Tipp: 

Da ich einen Kombidämpfer besitze backe ich mein Brot immer mit der Stufe „Brotbacken“. Es wird dabei etwas Dampf erzeugt und das Brot erhält Feuchtigkeit, wird außen knusprig und innen schön weich. Wenn du keinen Dampfgarer zu Hause hast, kannst du auch eine kleine Schüssel Wasser auf den Boden von deinem Backofen stellen. Schon hast du deine eigene Dampffunktion.

Du bist dir nicht sicher ob dein Brot schon fertig gebacken ist? Mache einfach die Klopfprobe: Wenn dein Brot „hohl“ klingt, wenn du auf den Boden klopfst, ist es fertig. 

Sauerteig selber ansetzen:

Tag 1: 50 g Mehl + 50 g Wasser + 24h Ruhezeit
Tag 2: 50 g Mehl + 50 g Wasser + 24h Ruhezeit
Tag 3: 50 g Mehl + 50 g Wasser + 24h Ruhezeit
Tag 4: 50 g Mehl + 50 g Wasser + 12-24h Ruhezeit
Tag 5: Backtag 🙂 

Verrühre jeweils 50 g Mehl mit 50 g Wasser in einer Schüssel oder einem Glas über vier Tage. Die Schüssel bzw. das Glas abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen und jeweils für 24 Stunden rasten lassen. Wichtig ist, dass du bei deinem Sauerteig sehr sauber arbeitest. 

Dein Sauerteig fängt dann an ab dem 2. Tag Bläschen zu bilden und leicht säuerlich zu riechen. Du erhältst in Summe ca. 400 g Sauerteig. An Tag 5 kannst du deinen Sauerteig dann schon zum Brotbacken verwenden. Wenn du ihn erst später verarbeiten möchtest, einfach verschlossen in den Kühlschrank stellen, dort hält er ein paar Wochen. 

Du kannst deinen Sauerteigansatz ewig weiterverwenden, wenn du ihn auch gut „fütterst“. Ich füttere meinen Sauerteig, nachdem ich eine Menge entnommen habe, einmal in der Woche bzw. alle zwei Wochen (je nachdem wie oft ich damit backen möchte) mit je 80 g Mehl und 80 g Wasser. Lasse ihn für 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und entweder backe ich dann gleich am nächsten Tag Brot oder ich stelle ihn retour in den Kühlschrank und backe dann aber in den nächsten Tagen damit. So aktiviere ich die Bakterien in meinem Sauerteig und mein Brot geht wieder schön auf. 

Übrigens: wenn Sauerteig schlecht wird, bildet sich Schimmel. Also dann bitte nicht mehr verwenden und einen neuen Sauerteig ansetzen. 

Viel Spaß beim Brotbacken und gutes Gelingen!